Zum Anrichten:
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die beiden Kürbishälften mit der geschnittenen Seite nach oben auf ein Backblech legen. Mit etwas Öl beträufeln und mit ein wenig Salz und Pfeffer bestreuen. Dann ca. 55 Minuten rösten oder bis der Kürbis weich ist. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Nudeln in einem Topf mit kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen.
Das abgekühlte Fleisch des Butternusskürbisses herausschöpfen und in eine Schüssel geben. Zwiebel, Knoblauch, Chili, sonnengetrocknete Tomaten und Salbei in einen Multizerkleinerer geben und fein hacken. Alternativ einfach alles von Hand fein schneiden (das Hacken geht nur ein bisschen schneller!).
Einen großen antihaftbeschichteten Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Wenn der Topf heiß ist, einen Hauch Olivenöl hinzufügen, gefolgt von der Zwiebelmischung. Etwas Salz darüber streuen und 3 bis 4 Minuten anbraten. Dabei entwickelt die Soße einen hervorragenden Grundgeschmack.
Die Shiitake-Pilze hinzufügen und für weitere 3 bis 4 Minuten garen, sodass sie wirklich schön golden und knusprig werden. Es gibt nichts Schlimmeres als matschige Pilze!
Das Ganze mit dem Balsamico-Essig ablöschen, dann das Kürbisfleisch und 1 Teelöffel schwarzen Pfeffer hinzufügen. 4 Minuten kochen lassen, damit sich die Aromen vermischen und der Kürbis eine schöne Farbe bekommt. Eine kleine Kelle Nudelkochwasser hinzugeben, um es etwas soßiger zu machen. Nun die gekochten, abgetropften Nudeln hinzufügen. Alles gut miteinander vermischen und dabei darauf achten, dass die Nudeln vollständig mit der Soße überzogen sind.
Um knusprige Salbeiblätter zum Anrichten herzustellen, diese einfach einige Minuten in etwas Olivenöl braten, bis sie kross sind.
Zum Anrichten die Nudeln mit einigen Kürbiskernen bestreuen und die knusprigen Salbeiblätter darauf geben. Etwas geriebenen veganen Käse darüber streuen.