Lammkarree waschen, Silberhaut und überschüssiges Fett entfernen. Sellerie, Karotten und Zwiebel schälen und in ca. 1-2 cm große Stücke schneiden. Ungeschälten Knoblauch mit der flachen Seite des großen Küchenmessers zerdrücken. Rosmarin waschen und abtropfen lassen. Backofen in der Zwischenzeit auf 140 Grad vorheizen.
Butterschmalz in einem ausreichend großen Bräter zerlassen, einen Rosmarinzweig und zerdrückte Knoblauchzehen zum aromatisieren des Schmalzes dazugeben. Lammkarre von allen Seiten scharf anbraten und im Anschluss zur Seite legen. Das geschnittene Gemüse in den heißen Bräter geben und ebenfalls kurz anbraten.
Tomatenmark, Gemüsebrühe, Rotwein, Thymian und Rosmarin dazugeben und alles ca. 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad garen lassen.
Backofen ausschalten. Lammkarree aus dem Ofen nehmen und auf den Servier-Teller legen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf kleiner Flamme warmhalten. Butter in einem Topf schmelzen, Mehl durch ein feines Sieb darüber sieben und unter Rühren vorsichtig anschwitzen, bis die Mehlbutter hellbraun wird. Mit 3-4 EL der Sauce ablöschen und gut verrühren, sodass sich keine Klümpchen bilden. Mehlschwitze unter die restliche Sauce rühren und kurz aufkochen lassen.
Fleisch aufschneiden, mit passender Beilage und mit der Sauce servieren.