Kokosmilch für mindestens 10 Std. in den Kühlschrank stellen. Cashewkerne mind. 30 Min. in lauwarmem Wasser einweichen.
Karotten schälen, putzen und grob würfeln. Mit dem Edelnuss Mix im Mixer zerkleinern, dann nach und nach die Soft Datteln, Kokosraspeln und den Zimt zugeben, bis eine kompakte Masse entstanden ist. Diese mit angefeuchteten Händen in eine mit Backpapier ausgelegte Form (23 × 23 cm) drücken und im Kühlschrank 2 Std. fest werden lassen.
Cashewkerne abgießen und abtropfen lassen. Das Kokosöl schmelzen. Von der Kokosmilch die feste Kokoscreme, die sich oben abgesetzt hat, abnehmen. Diese mit etwas Kokosmilch, eingeweichten Cashewkernen, dem flüssigen Kokosöl und Agavendicksaft zu einer glatten Creme mixen und auf den Karottenkuchen streichen.
Mit den Kakaonibs und nach Belieben ein paar Karottenstreifen dekorieren und den Kuchen nochmal 1–2 Std. kaltstellen. In Stücke schneiden und servieren.